Moosid

Pärnaga maitsestatud pirnijuljeen, flambeeritud Pineau des Charentesega


Novembri retsept Françoise Porcheri käest

See retsept teenis mulle 1er Auhind Ille-et-Vilaines 19. septembril 2002 Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretzil.

Koostis:

1 kg 600 pirnid Küps, kuid kindel Guyot, julienned

1 laim, 1 töötlemata sidrun

1 väike klaas Pineau des Charentest

700 g granuleeritud suhkrut

Pärnaga maitsestatud pirnijuljeen, flambeeritud Pineau des Charentesega

  • Pigistan pool sidrunist ja valan selle oma kaalu ja tassi mineraalvett kaussi.
  • Koorin oma pirnid. Julienne need juustuvõre suurel küljel. Segan, et vältida oksüdeerumist. Osa pirnidest saadud mahlast lasen läbi nailonsõela, et oma vasevaagna põhja märjaks teha.
  • Ma valmistan oma suhkrusiirupi. Kui see on küps, selge ja siirupine, valan oma pirnijuljenni väikestes kogustes, et oma siirupit mitte jahutada.
  • Koorin oma laimi peal. Segan ettevaatlikult, et mitte mu julienne pudruks teha.
  • Niipea kui pirnid on suhkrustatud, lõikan ära kolmandiku sidrunist ja pigistan teelusika väärtust. Keetmine võtab aega umbes 25 minutit.

Siinkohal valan Pineau des Charentesi roostevabast terasest kulbi, mille lasen keskel, moosi kohal kuumaks. Kastan seda kiiresti ringide ja leegiga. Lülitan gaasi välja ja maitsen. Tõstan puulusika, neljanda pärlitilga. (jääb lusika külge kinni).

“Piro Julienne, mis on maitsestatud Pineau des Charentesega flambeeritud lubjaga” sobib suurepäraselt. Võib arvata, et sööd head vanaema pirnitorti.

Üllatav on see, et see ei kesta gurmaanide gurmaanide käes kaua. Magustoiduks süüakse seda peaaegu teelusikaga. Parem planeerige röstsai, enne kui proovite seda lusikaga, sest ma ei vasta midagi.

Järjekordne omatehtud looming, mille üle olen uhke, sest see on aastate ja tundide pühitsemine mu pliidi ja mu vaskvaagna ees.

Seda saab nautida magustoiduks vaniljejäätise ja lubjasorbeti all, kaunistades oma taldrikut laimiviiludega ja serveerituna koos väikese klaasiga Pineau des Charentes, hästi jahutatud.

Kuu näpunäide novembriks

Želeeriv aine nimega "agar-agar"

Seda saab osta mahepoodidest. Bretagne'is saate seda osta toiduvetikate edasimüüjatelt. "Agar-agar" on tõepoolest toiduvetikatest ekstraheeritud geelistav aine. Malaislased töötasid välja selle dehüdratsiooni tehnika ehk nime "agar-agar". Tundub, et seda on kallis osta, ühe kilo puuvilja kohta piisab teelusikast (või 4 g). Seda võib leida ka Aasia toidupoodidest, kiudainetes, ostmine on odavam, kuid vajab ettevalmistamist. Kiud niisutatakse veega ja kuumutatakse vispeldades, et saada homogeenne seade. Moosi tahenemiseks piisab mõnest lusikast. See on looduslik toode ja ei anna teie moosile erilist maitset. Tarretava aine targaks kasutamiseks on ainult üks viis. Seda lisatakse alati kuumadele puuviljadele. Kui viljad on sulanud ja mahla andnud.

Segan hästi alt äärteni. Väga kiiresti märkan, et puuviljamahl tarretub minu puulusika servadel ja käepidemel. Alles siis lisan suhkrut puuviljadele. Segan, suhkur sulab, keedan. Mullid on haruldasemad, pinnale moodustub tuhm loor. Ma teen külma plaadi testi.

Külmaplaadi test hõlmab moosi keetmise lõppedes külmikusse (külm plaat). Moosi hea haarde realiseerimiseks piisab, kui teha paar tilka lusika moosi. Nimetissõrm tilgal ja tõstad sõrme, moos pikeneb, see sobib potti.

Suhkrusiirup

See läbib erinevaid etappe: alustan 20 cl vee valamisest ja kilo suhkrust, valades selle vaagnapõhja. Ootan hetke, kuni suhkur hakkab sulama. Lülitan madalal kuumusel, tõstan kogu suhkru märjaks. Lasin sellel liiga palju segamata küpseda, sest suhkur kristallus. Esiteks keeb siirup suuri mullid, see on 105 ° kraadi juures, siis tõuseb temperatuur 112 ° kraadini. Seejärel on see üha libedam, peaaegu läbipaistev. Ma ei lahku enam, see võib karamellistuda. See on selge ja siirupine, täiuslik. Enda rahustamiseks kastan oma puulusika ja tõstan selle 25 cm kõrgemale basseinist. Seejärel tilgub magus tilguti, neljas tilk peaks helmestama. Teie suhkrusiirup on teie retsepti jaoks valmis.

Suhkrusiirupit kasutatakse eriti traditsioonilises apelsinimarmelaadis. See protsess võimaldab valmistada ka moose, kus puuvili supleb poolläbipaistva pehmusega. See võimaldab küpsetada puuvilju, mille seadistamine on raskendatud. Lisaks jäävad puuviljad terveks ega pudru, sest need on leotatud keevas suhkrusiirupis.

Françoise Porcher (autori ja tema raamatu kohta)